酵富实验室：2024液体酵母发酵白皮书（上） - 完整版

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报告摘要

YeastasaService版本号版本号更新期更新期修订修订修订内容修订内容V1.02024.01.16Kiming初稿V1.0.12024.01.20KimingV1.12024.03.30Justin更新格式增加JFB3030V1.52024.04.24Justin整体格式优化，推出CBCE2024版书V1.62024.04.29Justin正式发布，CBCE2024版书PDF序言序言过去年间，精酿啤酒在中国快速崛起，始终保持其良好的发展态势，市场份额逐步增，已成为中国啤酒市场中备受关注的新势。虽然我国啤酒产量在2013年达到4983万吨的顶峰后增率期维持在负数，精酿啤酒市场却呈现出截然不同的局，消费量以惊的幅度扩容，增率居不下。预计2025年，中国精酿啤酒消费量可达到230万吨，复合增率约为17%。啤酒酵作为酿造啤酒不可或缺的原料，对啤酒质量乃精酿啤酒业的发展起到关重要的作。我国精酿啤酒市场强劲的增态势对酵也提出了更的要求，然期以来，市场上以种类少、活性弱、难回收的干粉酵产品为主，少量端液体酵供应则完全依赖进，且价格贵、交付慢。直酵富实验室液体酵产品的推出，弥补了国内精酿啤酒酿造商对特种酵的需求，打破了国外企业对国内啤酒酵市场的垄断，降低了国内酿酒师使液体酵的成本。“酵富物”位于南京市江北新区智能制造产业园，是国内知名的酵及酿造解决案提供商。酵富实验室核成员由医学微物博、农学微物硕、软件开发程师、硬件设计程师、发酵领域质量专家、品程专业出的酿酒师等极客组成。凭借对啤酒酿造的热爱和酵遗传学的尊重，酵富团队以极热情投到优质酵菌株的捕获筛选、传代培育作、酿造艺优化及技术指导中去。2018年正式成以来，酵富实验室注发酵，不断探索酿造的奥秘。截前已服务全国1000余家商酿客户、2000多家酿客户，积累了量成功商酿经验，熟悉国内各种规模酿造模型。酵富秉持开放、分享的理念与同客户起助中国精酿的进步。基于对酿酒酵的研究和多年来服务客户的经验总结，我司编写了这部向中国酿酒师的“液体酵使指南”，即液体酵发酵书。虽然具体介绍的以液体酵产品为主，但多数知识和经验是基于啤酒酵和发酵本的。此书将完全共享给全国家酿爱好者和商业酿酒师。书分上下两册，本册为上册，重点在于介绍酵菌种特性差异，以及如何根据酿造需求选择合适的酵菌种及酵产品。此次书的编写作受到了来全国各地家酿、专业酿酒师的关注，他们提供了宝贵的修订意和建议，在此我们特别感谢这些私的奉献者。精酿业的诞与发展也正是个业从到有，穿插着数爱好者、奉献者的“开放、共享”精神的完整历程。希望更多的专业爱好者加我们的作，起将健康发酵知识结构、创新酿造艺技术分享进到底！致谢致谢特别感谢为本书义务校对、审阅的学者，精酿主理，专业酿酒师和酿造爱好者：伟（北京-中国农业学教授）银海（成都-啤堂）雪琨（安-Fever）关中魏（州-疯熊业）张得宸（英国-赫瑞-特学酿酒蒸馏专业）苏韬（英国-帝亚吉欧公司）孙济州（潍坊-东阳春啤酒有限公司）孟（上海-即刻鲜（上海）啤酒酿造技术开发有限公司）张军涛（邯郸-五精酿）吴昊（北京-家酿爱好者）邹智勇（武汉-红书酿博主）梁鹏（深圳-家酿爱好者）（连-友啤精酿）张语箴（杭州-啤条胡同）延斌（杭州-TasteRoom）张丞源（常州-猫头鹰啤酒屋）赵乾（北京-咖啡师&家酿爱好者）等等为中国精酿发展努奋的们！目录目录第章第章如何选择酵菌种？如何选择酵菌种？.11.1.什么是酵？.11.2.根据“啤酒格”选择菌种.31.2.1.物原料.31.2.2.发酵表现.41.2.3.酒体（澄清/浑浊）.41.2.4.发酵味控制.41.3.根据“发酵环境”选择.71.3.1.设备控温系统.71.3.2.后处理设备配置影响.7第章第章为何选择液体酵？为何选择液体酵？.82.1.液体酵发酵优势实测.82.1.1.【实验】不同品牌的德式酵菌种的发酵表现.82.1.2.【实验】“美式艾尔”同源菌种的不同酵产品发酵表现.112.2.液体酵业是如何诞的.142.3.液体酵产品与干粉酵产品的区别.152.3.1.液体酵与干粉酵产流程差异.152.3.2.液体酵与干粉酵使差异.162.4.国产液体酵与进液体酵较.172.5.酵活性优先原则.17第三章第三章如何选择酵富酵？如何选择酵富酵？.183.1.海岸IPA的酵推荐案.183.2.浑浊IPA的酵推荐案.193.3.啤酒的酵推荐案.203.4.赛松/修道院啤酒的酵推荐案.213.5.深/啤酒的酵推荐案.223.6.温快速发酵的酵推荐案.233.7.拉格/科隆啤酒（啤）的酵推荐案.243.8.硫醇类啤酒酵推荐案.253.9.野菌啤酒的酵推荐案.263.10.乳酸菌酸化的酵推荐案.28第四章第四章如何按需订购酵？如何按需订购酵？.294.1.“酵投放量”不准会影响